“La Tapada”
El proceso comienza cuando el horno cónico excavado en la tierra se calienta con leña y piedras volcánicas. Una vez que las piedras alcanzan la temperatura a Lumbres , se colocan capas de bagazo o fibra de agave sobre ellas para evitar el contacto directo con el calor extremo. Después se acomodan cuidadosamente las piñas de agave, cortadas y preparadas por los jimadores.
La tapada es una de las etapas más importantes en la elaboración tradicional del mezcal Mil Lumbres. Es el momento en que el horno bajo tierra se cubre y se sella para cocinar lentamente las piñas de agave, transformando sus azúcares y desarrollando los sabores característicos del mezcal.
Las piñas se cubren con más fibra de agave, petates, tierra y a veces lonas o láminas, sellando completamente el horno. Este sellado mantiene el calor y permite que el agave se cocine lentamente durante varios días, generalmente entre 3 y 5 días, dependiendo del tamaño del horno y del tipo de agave.
Durante este tiempo, el calor atrapado carameliza los azúcares naturales del agave, generando los aromas ahumados, dulces y profundos que distinguen al mezcal artesanal.
Cuando finalmente se abre el horno — destapar la tapada — el aire se llena con el aroma dulce y ahumado del agave cocido, señalando que la transformación ha comenzado.
La tapada no es solo una técnica; es un acto de paciencia, conocimiento y respeto por el proceso que los mezcaleros han perfeccionado durante generaciones.
MAJADA
La majada es la etapa del proceso del mezcal donde el agave cocido se tritura o se machaca para extraer sus jugos y fibras, preparándolo para la fermentación. Es un paso fundamental que conecta el cocimiento del agave con la transformación natural que dará origen al mezcal. Un proceso lento hecho a mano y hacha.
DESTILANDO
En el estado de Durango, particularmente en la región de Nombre de Dios, la destilación del mezcal mantiene métodos tradicionales que reflejan generaciones de conocimiento y adaptación al entorno.
Después de la fermentación, el mosto — la mezcla de jugo y fibra de agave fermentado — se coloca en un alambique híbrido de madera y cobre, un sistema característico de esta región. Este tipo de alambique combina un cuerpo o cámara de madera con componentes de cobre, creando un equilibrio entre tradición y precisión en la destilación.
El mosto se calienta lentamente con fuego directo de leña. A medida que la mezcla alcanza la temperatura adecuada, el alcohol y los compuestos aromáticos comienzan a evaporarse. Estos vapores ascienden dentro del alambique y pasan por una serpentina de cobre, donde se enfrían y se condensan nuevamente en forma líquida.
En Durango, el mezcal generalmente se destila dos veces: